Farine : blanche, sans gluten, complète, laquelle choisir ?

La farine, issue de céréales, légumineuses ou de graines est une poudre qui est un incontournable pour préparer des plats sucrés ou salés. Utilisée partout dans le monde et dans tout type de plat il convient de choisir le meilleur type de farine selon le besoin.

Les types de farines de blé

La farine de blé est le type de farine le plus utilisé en France. Utilisée dans les pâtisseries, confections de gâteaux, tartes, biscuits et bien d’autres encore. Le type (T) inscrit sur les farines de blé disponibles dans les commerces correspond au degré de raffinage de la mouture :

• La farine T45 : Destinée à la pâtisserie, c’est la farine de blé la plus raffinée que l’on retrouve en rayon. La T45 est une farine blanche qui ne contient que très peu de cendres. Elle est riche en gluten, ce qui la rend également idéale pour réaliser des pâtes fraiches, des brioches, des pâtes feuilletées, des pizzas ou des viennoiseries.
• La farine T55 : Cette farine blanche, moins élastique que la farine T45, est la farine la plus courante. La farine type 55 est destinée à tous les usages. C’est celle qui est la plus consommée en par les ménages français. Elle est particulièrement utilisée pour réaliser des gâteaux, du pain blanc, des pâtes à tartes, de la pâte à biscuits, etc.
• La farine T65 : Cette farine contient plus d’écorce, de fibres et de minéraux que les farines T45 et T55. Cette farine semi-complète est destinée à la confection de pains, pates brisées, fougasses. Plus dure à lever, elle peut également être utilisée en viennoiseries et pâtisseries en donnant une saveur plus rustique à vos créations. C’est également une farine qui se mélange bien avec d’autres types de farine.
• La farine T80 :  Cette farine semi-complète contient plus de cendres que la farine T65. Elle est également plus riche en nutriments que les farines blanches (T45, T55). Elle est le plus souvent utilisée dans les pains de campagne et aux céréales. Ses apports en fibres, en minéraux et en acides gras insaturés en font une farine très intéressante du point de vue nutritionnel.
• La farine T110 : Cette farine complète contient une forte teneur en minéraux, cendres et nutriments. Idéale pour fabriquer des pains et pâtisseries, il peut être intéressant de la mélanger avec d’autres farines plus raffinées afin de profiter de ses apports nutritifs et de sa saveur typée.
• La farine T150 : Cette farine intégrale est particulièrement recommandée pour réaliser du pain complet ou du pain intégral, elle n’est pas utilisée en pâtisserie. Son écorce aillant été conservée, il est impératif de la consommer bio afin d’éviter tout pesticide que l’on peut retrouver dans les farines conventionnelles. Vous pouvez l’associer avec des farines plus raffinées pour faire varier le goût de votre pain.
• La farine de gruau : Cette farine de blé, T45 ou t55 est riche en gluten et en protéines. Issue de blés tendres de haute qualité. La farine de gruau lève plus facilement que la farine classique. Elle peut donc être utilisée en viennoiserie, pâtisserie, durant la fabrication de pains spéciaux et également des pâtes levées. La farine de gruau permet ainsi d’obtenir des pâtes d’une plus grande élasticité

La farine d’épeautre

L’épeautre est une céréale cultivée depuis des milliers d’années ! Particulièrement résistante et nécessitant peu d’entretien, l’épeautre est une céréale de choix pour les cultures durables car il peut facilement pousser sans engrais ni pesticides.

L’épeautre est plus riche nutritionnellement que le blé. Il contient environ 17% de protéines dont 8 acides aminés essentiel à notre métabolisme. L’épeautre contient notamment une bonne proportion de calcium et de sels minéraux.

Lorsque l’on parle de farine d’épeautre, il convient de faire la différence entre le grand épeautre et le petit épeautre :

• Le grand épeautre, issu de croisements avec le blé, est majoritairement cultivé en Alsace et en Allemagne. Il a la particularité d’être neutre gustativement tout en aillant des apports nutritionnels intéressants par rapport au blé. (Forte teneur en protéines de qualité, minéraux, …). Il peut être utilisé dans la préparation de pains ou de gâteaux par exemple
• Le petit épeautre, est bien plus ancien que le grand épeautre. En France, il est plutôt produit en Provence. Contenant de nombreux acides aminés essentiels, le petit épeautre contient également peu de gluten. Plus rassasiante que la farine de blé, elle est généralement mélangée à cette dernière pour réaliser du pain et des pâtisseries. Son faible taux de gluten en fait une farine compliquée à manipuler pour réaliser des pâtes à lever.

Les farines sans gluten

La farine de maïs

La farine de maïs est une farine obtenue grâce à la mouture de grains de maïs séchés. Très répandue dans de nombreuses régions du monde, notamment en Amérique latine et dans certaines zones d’Afrique où elle constitue la base de nombreux plats. La farine de maïs peut être utilisée pour réaliser des pains, galettes, tortillas, ou être servie sous la forme de polenta italienne.

Très riche en protéines, la farine de maïs est également riche en amidon. Elle est donc très indiquée pour épaissir les sauces, crèmes et les soupes en leur donnant une texture nouvelle à vos préparations. Sa couleur particulière et sa saveur en font une farine très intéressante qui vous fera redécouvrir vos pains, et viennoiseries sous une saveur nouvelle. C’est également une farine qui ne contient pas de gluten.

La farine de châtaigne

La farine de châtaigne contient beaucoup de fibres, de minéraux, et surtout de vitamine B9. Dotée d’une saveur typée et sucrée, la farine de châtaigne est souvent associée à d’autres farines au gout plus neutre. Cela n’est pas une obligation et vous pouvez l’utiliser seule.

Très riche en amidon, elle peut être utilisée dans vos pâtisseries, biscuits, crêpes, muffins, sauces ou pâtes à lever. La farine de châtaigne se marie très bien avec le chocolat, les fruits secs (noisettes, noix, amandes) le miel, la cannelle et les fruits (pomme, poire, etc.).

N’étant pas planifiable, la farine de châtaigne n’est pas utilisable seule pour réaliser du pain sans gluten. Elle devra être associée avec une autre farine pour fabriquer du pain.

La farine de sarrasin

Le sarrasin ou « blé noir », contrairement à ce que son nom suggère, ne fais pas partie de la famille du blé. Il est néanmoins possible de fabriquer de la farine à partir de cette plante à fleur appelée farine de sarrasin. C’est la farine qui est utilisée dans la fameuses galettes de blé noir bretonnes.

Dotée d’un indice glycémique bien plus faible et riche en protéines de qualité, la farine de sarrasin apporte également 3 fois plus de magnésium que la farine de blé complète. Un autre atout : la farine de sarrasin ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes qui en sont intolérantes.

La farine de riz

Parfaitement adaptée aux régimes sans gluten, la farine de riz est souvent utilisée pour remplacer la farine de blé classique. Dotée d’une saveur neutre, la farine de riz peut se décliner de nombreuses manières. On retrouve ainsi :

• La farine de riz blanche, fine et légère, aux propriétés similaires à la farine T45
• La farine de riz semi-complète, plus riche en apports nutritionnels, se rapproche de la farine T65 voire T80
• La farine de riz complet, riche en fibres et en minéraux, elle se distingue par son léger goût de noisettes

Pleine de qualités, la farine de riz n’est en revanche pas idéale pour réaliser du pain. Etant sans gluten, cette farine ne permet pas d’obtenir une élasticité suffisante pour ce type de réalisation. En revanche, la farine de riz convient parfaitement dans les recettes de cookies, sablés, crêpes, clafoutis et en général toutes les préparations riches en lait et en œufs.

Vous pouvez mélanger la farine de riz avec d’autres farines sans gluten comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin afin de développer la saveur de vos préparations.

La farine de pois chiches

Très utilisée en Méditerranée et en Inde, la farine de pois chiche est cultivée depuis plus de 12 siècles. Le pois chiche est une légumineuse qui ne contient pas de gluten. Naturellement riche en vitamine et en minéraux, elle est utilisée dans des plats comme le houmous, les fallafels ou les pakoras. Présentée sous la forme d’une poudre légèrement jaune, la farine de pois chiches est facile à travailler et peut être utilisée de nombreuses manières.

Dotée d’un goût et d’une texture intéressante, la farine de pois chiches peut être utilisée pour réaliser des pâtes fraiches, des crêpes, des galettes, des pâtes à pizza ou même des cakes.

Afin d’enrichir encore plus son goût, vous pouvez l’associer avec de la farine de châtaigne.

La farine de patate douce

La farine de patate douce est caractérisée par son apparence légèrement rosée, voire orangée. Bien que dotée d’une texture pouvant faire penser à de la fécule de maïs, cette farine est utilisable autant dans des plats sucrés que dans des plats salés. C’est une très bonne alternative sans gluten à la farine classique.

Riche en nutriments, la farine de patate douce possède un indice glycémique bas, ce qui en fait un aliment consommable par les personnes souffrant de diabète et d’hypertension. Doté d’une forte teneur en fibres, la farine de patate douce peut également être incluse dans les régimes diététiques.

La farine de manioc

Le manioc est une plante très répandue à travers le monde. Originaire d’Afrique, la farine de manioc est créée à partir du tubercule de la plante. Souple et légère, la farine de manioc est également facile à digérer. Particulièrement riche en amidon, cette farine exotique provoque une sensation de satiété lors de la digestion. Cela en fait une farine adaptée pour la perte de poids. Néanmoins, elle est pauvre en protéines et en fibres.

Vous pouvez l’utiliser comme substitut de la farine de blé pour réaliser des gâteaux, biscuits, ou enfariner le poisson avant cuisson par exemple.

La farine de sorgho

Le sorgho est une plante herbacée originaire d’Afrique. Cultivée pour ses graines et son fourrage, cette céréale sans gluten est consommée dans le monde entier. C’est la 5^e céréale consommée dans le monde après le maïs, le riz, le blé et l’orge. On l’appelle « millet indien » en Asie, « blé égyptien » au Moyen-Orient ou « gros mil » en Afrique.

La farine de sorgho peut ainsi être combinée à d’autres farines sans gluten pour réaliser des gâteaux, des biscuits, des pâtes à pizza…

La farine de lupin

La farine de lupin est une farine jaune et très riche en fibres. Fabriquée à partir de graines de lupin, c’est une très bonne alternative à la farine de blé. La farine de lupin ne contient pas de gluten ni d’amidon. Elle possède également un indice glycémique faible, ce qui la rend donc adaptée pour les régimes faibles en sucre.

Riche en minéraux et en protéines végétales, la farine de lupin agit comme un coupe faim qui l’intègre parfaitement dans des régimes diététiques. Une autre de ses particularités : elle possède des propriétés émulsifiantes. De ce fait, il est possible de l’utiliser en remplacement des œufs dans une recette, ce qui permet de créer des recettes plus diététiques, qu’elles soient sucrées ou salées.

La farine de lupin s’utilise généralement conjointement avec une autre farine au goût plus neutre. Son absence de gluten fait qu’utilisée seule, elle ne sera pas idéale pour créer des pâtes élastiques ou du pain par exemple. Un dosage à privilégier serait d’utiliser 1/3 de farine de lupin et 2/3 d’une farine neutre dans vos préparations.