Restaurant BON Nantes

Quel est ton parcours avant le Restaurant BON de Nantes ?

Raphaël : Je suis musicien à la base et j’avais juré en faire mon métier … Un changement de régime alimentaire m’a fait prendre conscience du rôle majeur de l’alimentation dans la santé et je me suis passionné pour la cuisine sans lactose, sans gluten et crue. J’ai monté mon food truck bio/vegan/sans gluten après 1 an et demi de voyage, expérience géniale !

Qu’est ce qui t’a donné envie de faire de la cuisine Bio ?

Raphaël : C’est juste logique de manger bio si on tient à sa santé, à celle de ses enfants et celle de la planète … Quand je me suis passionné pour la cuisine, il était évident que je n’allais pas travailler avec du conventionnel, de toute façon j’ai horreur des grandes surfaces !

Quel bilan ferais-tu après 1 an et demi aux commandes des fourneaux du 3ème Restaurant BON ?

Raphaël : J’aime beaucoup mon métier car il me permet de travailler avec du vivant, des produits que j’affectionne particulièrement pour leur originalité et leur richesse nutritionnelle. Le changement quotidien de menu permet d’évoluer et oblige à faire preuve de créativité, chaque jour, ce qui me rejoint beaucoup en tant que musicien je pense…

Comment qualifierais-tu ta cuisine ?

Raphaël : J’essaye de faire une cuisine respectueuse. De la santé, de l’environnement, je veux donner le meilleur à mes clients !

Comment élabores-tu tes menus de la semaine ?

Raphaël : Je regarde les produits de saison et j’imagine plusieurs combinaisons et assaisonnements pour éviter de lasser les gens. J’intègre une céréale et une légumineuse par jour qu’il faut marier le mieux possible avec le reste du menu. Le fait de travailler avec le magasin est une grande source d’inspiration car je vois en direct le grand choix de produits chaque matin… Et bien sûr, internet reste une grande source d’inspiration, à retravailler évidement à sa guise…

Quels sont les ingrédients que tu affectionnes le plus pour cuisiner ?

Raphaël : Les légumes et fruits frais, toutes les graines et noix !

Une « astuce recette » de cuisinier à nous partager ?

Raphaël : Soigner l’assaisonnement pour sublimer le légume, on peut rendre excellent un légume « pas très sexy » ! Le miel, les purées d’oléagineux, les herbes fraîches, la variété des huiles et vinaigres, le tamari, un poivre exotique, les fruits frais en sucré-salé, les graines et les noix… Le chou et le navet vont être tes amis 🙂

Du lundi au vendredi, Virginie accompagne et seconde Raphael dans l’élaboration des menus bio et de saison dont les produits proviennent du magasin, avec toujours le choix entre un plat végétarien et un plat carné !