Les Vins Sans Sulfites

Il existe aujourd’hui une confusion lorsqu’on parle de vin sans sulfites. En effet, le vin sans sulfites, ça n’existe pas ! Le terme adéquat devrait plutôt être « sans sulfites ajoutés ». En effet, tous les vins, y compris les vins bio ou naturels en contiennent ! En effet, il est produit naturellement par les levures et bactéries pendant la fermentation du vin. Toutefois, la teneur en sulfites est bien plus basse dans les vins bios et naturels que dans les vins conventionnels qui tendent à en utiliser en plus grande quantité.

Petite Histoire du Vin

Le vin est un des trésors nationaux de la France, c’est d’ailleurs un de ses artisanats les plus anciens connus à ce jour ! L’apparition des cultures de vignes et de fabrication du vin date de la Grèce Antique, c’est-à-dire au XVIIIe siècle avant notre ère ! Auparavant, la culture de la vigne dépendait des aléas du climat et parfois des maladies qui pouvaient toucher la vigne, détruisant des récoltes entières. Au fil des siècles, les techniques de culture du vin ont évolué, améliorant les rendements des champs de vigne, et également la qualité des vins produits par les vignobles. Longtemps considérées comme seule solution permettant de conserver le vin et aider à maintenir sa stabilité durant toutes les étapes de sa maturation, les sulfites sont encore aujourd’hui des incontournables dans la production du vin, que ce soit en conventionnel ou en production bio.

Désormais des vins à teneur plus faibles, voir nulles en additifs prennent le devant de la scène : ce sont les vins bio, les vins biodynamiques et les vins naturels. Réputés comme étant sans sulfites ou pauvres en sulfites, ils ont la réputation de causer moins de maux de tête que les vins conventionnels. Mais d’abord, que sont les sulfites ?

Que sont les Sulfites ?

Lorsque l’on parle de sulfites, on désigne généralement le dioxyde de soufre, (ou anhydride sulfureux). C’est un composé chimique qui est l’un des plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. On le retrouve dans les charcuteries, confitures, fruits secs, confiseries, dans le cidre, le vinaigre, les plats préparés et enfin le vin. Cette molécule possède des propriétés antioxydantes, antiseptiques et antibactériennes qui permet de préserver les aliments plus longtemps en empêchant la prolifération des bactéries et champignons. Composante incontournable du vin, son usage est tout de même réglementé car en utilisé en excès, il altère le goût du vin et peut provoquer des maux de tête ou des réactions aux symptômes proches des allergies.

Les sulfites peuvent être utilisées dans l’agriculture bio car c’est un traitement d’origine naturelle. Néanmoins les concentrations autorisées sont bien inférieures par rapport au conventionnel.

L’Utilisation des Sulfites dans le Vin

Le soufre est utilisé depuis le XVIIe siècle en culture viticole. Ce sont les Hollandais qui ont répandu son utilisation en inventant la mèche à souffre, qui servait à désinfecter les fûts avant toute utilisation ou réutilisation.

Le soufre joue un rôle à de nombreuses étapes de la fabrication du vin. Il est utilisé durant les vendanges et le foulage pour éviter l’oxydation du raisin ainsi que l’action des levures naturellement présentes dans le raisin. En revanche plus le raisin est abîmé et plus la quantité de soufre est utilisée est élevée. En conventionnel, la quantité de soufre utilisée est élevée à ces étapes. Le conventionnel utilise également des levures industrielles résistantes au soufre pour lancer la fermentation. Les vins bio, pour leur part utilisent uniquement des levures naturelles.

Pendant la fermentation (et surtout à la fin) le vigneron peut utiliser des sulfites pour arrêter l’action des levures. Durant le soutirage et la mise en bouteille, du soufre est également utilisé pour stabiliser le vin.

Comme on peut le voir ci-dessous, les taux de sulfites autorisés (en mg/L) sont différents selon le type de vin produit.

Le Label Demeter

Un vin bio a un taux de sulfites nettement plus faible que le conventionnel. Le cahier des charges suivi par les viticulteurs bio est plus exigeant car il prend en compte le respect de l’environnement et limite l’utilisation d’additifs dans le vin. Le label Demeter que vous pouvez retrouver dans les magasins Biocoop permet d’aller encore plus loin dans cette démarche en favorisant la mise en place de cultures biodynamiques. Le principe est simple, les viticulteurs sous le label Demeter utilisent des préparations végétales, minérales et/ou animales pour enrichir naturellement leurs sols. La culture des vignobles est également rythmée par les cycles lunaires et les positions des constellations. De plus, les doses de sulfites autorisées dans le vin sont encore plus faibles que dans le bio et évidemment, le conventionnel !

Les Vins Naturels

Les vins naturels possèdent tous les avantages des vins bio et Demeter mais en allant encore plus loin. En effet, aucun intrant ou technique modifiant le jus issu de la vigne sont autorisés. Les vins naturels utilisent donc les levures indigènes (c’est à dire présentes naturellement dans le raisin ou l’environnement du chai) pour lancer la fermentation du vin.  Ce mode de production est le plus délicat et seuls les sulfites sont autorisés en très faible quantité et en dernier recours. Pour le producteur de vin naturel, le but est d’accompagner la vigne et la travailler en respectant les sols. Le processus de fermentation est bien plus long pour le vin naturel, le vigneron laisse les levures présentes naturellement dans le raisin façonner lentement le vin jusqu’à la fin du processus de vinification. Il n’interrompt donc pas ce processus avec des sulfites. Il en résulte un vin typé et lié à son terroir, la qualité finale est exceptionnelle et les quantités produites plus faibles. Les vins naturels sont des vins d’exception aillant eu tout le temps de s’exprimer grâce à leur temps de repos plus long.

Certains vins naturels interdisent même tout ajout de sulfites dans le vin on les appelle les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrants Ni Sulfites). Ces vins contiennent donc des quantités négligeables de sulfites et sont encore rares. Une exploitation réalisant des vins naturels et S.A.I.N.S ne peut produire que ce type de vin sur toute sa parcelle.

Aux Hameaux Bio, nous soutenons ces démarches favorisant une production locale, sans additifs et respectueuse de l’environnement. Le but étant de vous proposer des vins d’exception, représentant dignement le savoir-faire local. Actuellement, nous proposons une gamme de vins bio produits à moins de 150km de nos magasins. Vous garantissant ainsi le soutien de nos producteurs locaux tout en profitant d’une sélection de vins bio sélectionnés pour leur qualité !

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